Berenjena rellena de soja texturizada

• 2 berenjenas
• 200 g de cebolla
• 100 g de puerro
• 100 g de zanahoria
• 350 g de tomate maduro
• 100 g de soja texturizada
• 50 g de queso rallado o pan rallado

Elaboración:

1. Para comenzar, cortaremos la berenjena por la mitad a lo largo, las colocaremos en una bandeja de horno, les haremos unos cortes por toda la carne, aderezaremos con sal y aceite y las llevaremos al horno a 180 °C hasta que la carne esté tierna.
2. Por otro lado, en un bol hidrataremos la soja cubriéndola de agua, aquí tendremos que mirar las instrucciones del fabricante para ver el tiempo de hidratación.
3. Mientras tanto, prepararemos un sofrito con la cebolla, el puerro y la zanahoria, lo puedes cortar en brunoise (dados de un mm) o pasar las verduras por la picadora, sin llegar a hacer una pasta. Esto lo sofreímos hasta que esté bien tierno, luego incorporaremos el tomate maduro rallado y continuaremos cocinando.
4. A estas alturas nuestras berenjenas ya estarán cocidas seguro, las sacamos del horno y las dejamos templar un poco. Con la ayuda de una cuchara sacaremos la carne con cuidado de que no se nos rompa la piel para poder rellenarla después.
5. Cuando el tomate ya haya reducido, corregiremos de sal y añadiremos la carne de la berenjena y la soja texturizada, escurrida, y lo dejaremos cocinar unos 10 minutos más. Entonces ya podremos rellenar nuestras berenjenas. Si quieres que sean veganas, espolvorearemos el pan rallado por encima, si no, el queso y lo llevaremos a gratinar al horno hasta que esté dorado. ¡Y ya podremos disfrutarlo!